L’Histoire du Gâteau Royal et sa Recette Traditionnelle

par sromaire | 23 Sep, 2024 | Ateliers de cuisine en pâtisserie à lyon, Cours de pâtisserie

Introduction

Le gâteau Royal, également connu sous le nom de Trianon, est une pâtisserie française élégante qui séduit les gourmets par son harmonie de textures et de saveurs chocolatées. Composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat, ce dessert est devenu un incontournable des grandes occasions. Mais quelle est l’histoire qui se cache derrière cette création raffinée, et comment réaliser la recette traditionnelle chez soi ? Cet article vous invite à découvrir les origines du gâteau Royal et à maîtriser sa préparation pas à pas.

L’Histoire du Gâteau Royal

Une Origine Mystérieuse

L’histoire du gâteau Royal est moins documentée que celle d’autres classiques de la pâtisserie française. Son nom évoque le luxe et la noblesse, ce qui correspond bien à son aspect raffiné et à ses ingrédients de qualité. Bien qu’il n’y ait pas de consensus sur son créateur exact, il est généralement admis que le gâteau Royal est une invention relativement moderne, apparue dans les années 1980.

Le Lien avec le Trianon

Le gâteau est souvent appelé Trianon, en référence au domaine du Grand Trianon situé dans le parc de Versailles. Ce nom renforce l’association avec l’élégance et la sophistication de la cour royale française. Le Trianon était un lieu de détente pour la royauté, et le gâteau du même nom vise à offrir une expérience gustative tout aussi prestigieuse.

Une Popularité Croissante

Depuis son apparition, le gâteau Royal a conquis le cœur des amateurs de pâtisserie grâce à sa combinaison parfaite de croquant et de fondant. Il est devenu un classique des vitrines de pâtisseries et est souvent choisi pour célébrer des événements spéciaux, symbolisant ainsi le raffinement et la tradition culinaire française.

La Recette Traditionnelle du Gâteau Royal

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :

• 200 g de pralinoise (chocolat au praliné)
• 9 crêpes dentelle (gavottes)
• 40 g de pralin (poudre de noisettes caramélisées)

Pour la mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 40 cl de crème liquide entière (très froide)
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

Pour le glaçage (optionnel) :

• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide

Préparation

1. Préparation de la Dacquoise aux Amandes

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez le sucre en poudre en continuant de battre.
• Incorporez délicatement le mélange amandes-sucre glace aux blancs en neige à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires pour ne pas casser les blancs.
• Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant un cercle d’environ 22 cm de diamètre.
• Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.
• Laissez refroidir sur une grille.

2. Préparation du Croustillant Praliné

• Faites fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes.
• Émiettez les crêpes dentelle et mélangez-les avec la pralinoise fondue.
• Ajoutez le pralin et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étalez ce mélange sur la dacquoise refroidie en une couche uniforme.
• Placez au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

3. Préparation de la Mousse au Chocolat

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse.
• Essorez la gélatine et incorporez-la au chocolat chaud en mélangeant bien pour la dissoudre complètement.
• Montez la crème liquide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique.
• Incorporez délicatement le chocolat fondu à la crème chantilly en soulevant la masse pour conserver l’aération.

4. Montage du Gâteau

• Placez un cercle à pâtisserie de 22 cm autour de la dacquoise croustillante.
• Versez la mousse au chocolat sur le croustillant praliné, en lissant la surface avec une spatule.
• Réfrigérez le gâteau pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la mousse prenne bien.

5. Préparation du Glaçage (Optionnel)

• Chauffez la crème liquide jusqu’à frémissement.
• Versez-la sur le chocolat noir haché. Attendez une minute puis mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
• Démoulez le gâteau en passant une lame chaude le long du cercle.
• Versez le glaçage sur le dessus du gâteau et étalez-le uniformément.
• Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

6. Finitions

• Décorez le gâteau selon vos envies : copeaux de chocolat, éclats de pralin ou poudre de cacao.
• Servez frais pour apprécier toutes les saveurs et textures.

Conseils pour une Réussite Assurée

• Organisation : Préparez tous les ingrédients à l’avance et suivez attentivement chaque étape.
• Température de la Crème : La crème doit être très froide pour monter correctement en chantilly.
• Manipulation de la Gélatine : Assurez-vous que le chocolat n’est pas trop chaud lors de l’ajout de la gélatine pour éviter de la dénaturer.

Conclusion

Le gâteau Royal est une véritable célébration du savoir-faire pâtissier français, alliant finesse et gourmandise. Sa dégustation est une expérience sensorielle unique, mêlant le croquant du praliné, la douceur de la dacquoise et l’onctuosité de la mousse au chocolat. En réalisant cette recette traditionnelle, vous perpétuez une part précieuse du patrimoine culinaire français. Alors, laissez-vous tenter par cette aventure gustative et partagez ce délice royal avec vos proches.

L’Histoire des Éclairs au Chocolat et leur Recette Traditionnelle

par sromaire | 23 Sep, 2024 | Ateliers de cuisine en pâtisserie à lyon, Cours de pâtisserie

Introduction

Les éclairs au chocolat sont des symboles intemporels de la pâtisserie française, appréciés pour leur pâte légère et leur garniture riche en chocolat. Mais d’où viennent-ils, et comment les préparer selon la tradition ? Cet article vous invite à découvrir l’histoire fascinante des éclairs au chocolat et à réaliser vous-même la recette authentique.

L’Histoire des Éclairs au Chocolat

Apparus au XIXᵉ siècle, les éclairs sont généralement attribués au chef pâtissier Marie-Antoine Carême, l’un des pionniers de la haute cuisine française. À l’origine, ces pâtisseries étaient appelées “pain à la duchesse” ou “petite duchesse”. Ce n’est qu’à partir des années 1850 qu’ils prennent le nom d’éclairs, probablement parce qu’ils étaient dégustés si rapidement qu’ils disparaissaient en un éclair.

Initialement garnis de crème pâtissière à la vanille ou au café, les éclairs au chocolat ont gagné en popularité au fil du temps, devenant une variante incontournable. Leur succès s’est rapidement étendu au-delà des frontières françaises, faisant de l’éclair une pâtisserie reconnue mondialement.

La Recette Traditionnelle des Éclairs au Chocolat

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 150 g de farine
• 4 œufs

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• 500 ml de lait
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de farine ou de maïzena
• 200 g de chocolat noir

Pour le glaçage au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 100 ml de crème liquide

Préparation

1. Préparation de la pâte à choux :

• Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
• Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Remettez la casserole sur feu doux et continuez à remuer pendant 2 minutes pour dessécher la pâte.
• Transférez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
• À l’aide d’une poche à douille, formez des bâtonnets de pâte de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème pâtissière au chocolat :

• Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition.
• Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporez la farine ou la maïzena au mélange œufs-sucre.
• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange tout en remuant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
• Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
• Laissez refroidir la crème en la couvrant d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau.

3. Montage des éclairs :

• À l’aide d’une petite douille, percez le dessous de chaque éclair en trois points.
• Remplissez une poche à douille de crème pâtissière au chocolat et garnissez généreusement les éclairs.

4. Préparation du glaçage au chocolat :

• Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement.
• Versez la crème chaude sur le chocolat noir concassé. Laissez reposer une minute puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.
• Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage ou étalez-le avec une spatule.

5. Finition :

• Laissez le glaçage prendre à température ambiante ou placez les éclairs au réfrigérateur pendant quelques minutes.
• Dégustez vos éclairs au chocolat frais pour apprécier toute leur saveur.

Conclusion

Les éclairs au chocolat allient la légèreté de la pâte à choux à la richesse du chocolat, offrant une expérience gustative inégalée. En maîtrisant cette recette traditionnelle, vous perpétuez une part essentielle du patrimoine culinaire français tout en régalant vos proches. N’hésitez pas à partager ce savoir-faire et à faire voyager vos papilles au cœur de la tradition pâtissière.