L’Histoire des Viennoiseries et leur Recette Traditionnelle
Introduction
Les viennoiseries, ces délicieuses pâtisseries à mi-chemin entre le pain et la pâtisserie, occupent une place spéciale dans le cœur des gourmands du monde entier. Du croissant feuilleté au pain au chocolat sucré, ces délices beurrés sont des incontournables des boulangeries françaises et bien au-delà. Mais connaissez-vous l’origine des viennoiseries et comment les préparer selon la tradition ? Cet article vous invite à explorer l’histoire riche des viennoiseries et à réaliser une recette classique chez vous.
L’Histoire des Viennoiseries
Origines et Influence Autrichienne
Le terme viennoiserie provient du mot français pour “spécialités de Vienne”, reflétant les racines autrichiennes de ces pâtisseries. Au début du XIXᵉ siècle, les pâtisseries autrichiennes commencent à influencer la boulangerie française. L’une des figures les plus notables de cet échange culturel est August Zang, un officier d’artillerie autrichien qui a fondé la Boulangerie Viennoise à Paris en 1839.
August Zang et l’Introduction du Croissant
La boulangerie de Zang a introduit aux Parisiens des spécialités viennoises comme le kipferl, une pâtisserie en forme de croissant considérée comme l’ancêtre du croissant moderne. Le kipferl, qui remonte au moins au XIIIᵉ siècle, est un pilier de la boulangerie autrichienne. Les boulangers français, inspirés par le kipferl, l’ont adapté en utilisant leurs propres techniques de pâtisserie, menant à la création du croissant que nous connaissons aujourd’hui, fait d’une pâte feuilletée levée, roulée et pliée plusieurs fois pour créer des couches.
Évolution des Viennoiseries en France
Au fil du temps, les boulangers français ont élargi la gamme des viennoiseries pour inclure des produits comme le pain au chocolat, le chausson aux pommes et la brioche. Ces pâtisseries sont devenues une partie intégrante de la culture culinaire française, souvent appréciées au petit-déjeuner ou comme en-cas l’après-midi. Les techniques de fabrication des viennoiseries se sont affinées au fil des années, mais l’essence reste la même : créer une pâtisserie qui combine la richesse d’un dessert avec le réconfort du pain.
La Recette Traditionnelle des Viennoiseries : Les Croissants
Ingrédients
Pour la pâte :
- 500 g de farine tout usage
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche active
- 300 ml de lait froid
- 250 g de beurre doux (pour le feuilletage)
- 1 œuf (pour la dorure)
Préparation
1. Préparation de la Pâte
- Activation de la Levure : Si vous utilisez de la levure sèche active, dissolvez-la dans un peu de lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
- Mélange des Ingrédients Secs : Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajout des Ingrédients Liquides : Incorporez le mélange de levure (ou la levure fraîche) et le lait froid aux ingrédients secs. Mélangez jusqu’à formation d’une pâte homogène.
- Pétrissage de la Pâte : Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
- Première Réfrigération : Formez la pâte en un rectangle, enveloppez-la dans un film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures.
2. Feuilletage de la Pâte
- Préparation du Beurre : Placez les 250 g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de moitié de la taille de la pâte.
- Incorporation du Beurre : Étalez la pâte refroidie en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre sur une moitié de la pâte et repliez l’autre moitié par-dessus, en scellant bien les bords.
- Premier Tour : Abaissez le pâton en un long rectangle. Pliez-le en trois comme une lettre. Cela constitue le premier tour.
- Deuxième Réfrigération : Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
- Répétition des Tours : Effectuez deux autres tours en répétant l’abaissement et le pliage, en réfrigérant la pâte 30 minutes entre chaque tour. Cela crée les couches feuilletées du croissant.
3. Façonnage des Croissants
- Étaler la Pâte : Après le dernier temps de repos, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Découpage en Triangles : À l’aide d’un couteau tranchant ou d’une roulette à pizza, coupez la pâte en triangles allongés.
- Formation des Croissants : En commençant par la base de chaque triangle, roulez la pâte vers la pointe pour former une forme de croissant.
- Poussée : Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les légèrement d’un torchon et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
4. Cuisson
- Préchauffer le Four : Préchauffez votre four à 200°C.
- Dorure : Battez l’œuf et badigeonnez-en délicatement les croissants pour une finition brillante.
- Cuire : Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Refroidissement : Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster.
Conseils pour des Viennoiseries Réussies
- Garder les Ingrédients Froids : Cela aide à créer des couches distinctes dans le feuilletage.
- Ne Pas Surfermenter : Une poussée excessive peut faire fondre le beurre et ruiner le feuilletage.
- Utiliser du Beurre de Qualité : Un beurre à haute teneur en matière grasse donne une meilleure saveur et texture.
Conclusion
Les viennoiseries sont bien plus que de simples pâtisseries ; elles témoignent d’une riche histoire d’échanges culturels et d’innovations culinaires. De leurs racines autrichiennes à leur statut d’icônes de la boulangerie française, ces pâtisseries ont conquis les cœurs et les papilles du monde entier. En suivant cette recette traditionnelle, vous ne recréez pas seulement un classique, mais vous participez également à son histoire vivante. Alors, pourquoi ne pas apporter une touche de tradition à votre cuisine et savourer le plaisir intemporel des viennoiseries faites maison ?